Приготовление. Из них можно приготовить не только супы, но и закуски — галантин, холодец, зельц и заливное. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Несмотря на внешнюю схожесть и общую основу — мясной бульон, эти блюда существенно отличаются друг от друга как по вкусу, так и по технологии приготовления. Хранение студня и холодца. Традиционно холодец (студень) готовят из говяжьих или свиных голеней, добавляя в бульон куски мяса на косточке.
Зельцы хранят на предприятиях и в торговой сети разложенными в один ряд при 2-6?С в течение не более 12 ч – 5 сут в зависимости от наименования продукта. Подголовку, варку и разборку сырья осуществляют так же, как при производстве зельцев.
Холодцы, заливные и другие блюда из бульонов
Температура студня в начале розлива должна быть 90-95?С, в конце – не ниже 75?С. Формы предварительно стерилизуют острым паром или горячей водой и высушивают. Холодец варят в пароварочной камере при 80-85?С в течение 2,0-2,5 ч в зависимости от диаметра батонов.
Зельц — варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Готовится из свиного мяса, шпига, а также языков, печени и других субпродуктов. Бесспорным лидером среди блюд на бульоне является холодец, он же студень.
В национальных кухнях других стран холодные закуски тоже присутствуют: в Молдавии студень готовят из петуха, а в Грузии холодец из свиных ножек имеет забавное название — мужужи. Разложить мясо в посуду для студня (пиалы, судочки, миски), добавить по щепотке измельченного чеснока и залить процеженным (через мелкое сито или марлю) бульоном. Поставить в холодильник, чтобы студень застыл. Перед подачей студень накрыть другой тарелкой и перевернуть.
Но сегодня об этом тоже мало кто помнит, и в разговоре о заливной рыбе первым делом на ум приходит реплика героя Юрия Яковлева из фильма «Ирония судьбы, или С легким паром!». Именно французы добавили в бульон овощи и пряности. Получается, что «дно» заливного становится его «верхом» и одновременно «визиткой».
Также можно потрудиться и приготовить «слоеное» заливное. В небольшую кастрюльку вылить немного бульона и охладить его. Всыпать в него быстрорастворимый желатин. Затем бульон с желатином поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Залить остывшим процеженным бульоном и поставить в холодильник до полного застывания.
Тогда я поняла, что холодцы для здоровья не только полезны, но и просто необходимы. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Холодец из куриного мяса возможен, только надо добавить мясо петуха (не молодого) и добавить желатин.
0) Так всю жизнь и делаю….:0)))).Зато есть два огромных плюса- муж его обожает и второй- холодец застывает всегда!! Я беру говяжью и свиную лытки и добавляю 500грамм любого мяса. Получается крепкий студень. Готовлю холодец только на Новый Год и каждый раз получается очень вкусно, всем нравится.
На ночь в холодильник и 31 декабря на столе прекрасная закуска! И хочу сказать, что если продукты хорошие, то холодец всё равно застыл. Ни у кого в нашей семье никогда не получался холодец, не застывал.
А я готовлю холодец из говяжьей разрубленной лытки, добавляю куринное мясо чеснок, черный перец и т.д
Городской, потому что ни в магазине, ни на рынке не купишь натуральную оболочку к нему и придется обойтись полиэтиленовым пакетом. Щековину и свинину жилованную жирную бланшируют в кипящей воде, периодически перемешивая, в течение 15-20 мин. При использовании печени и щековины в сыром виде их после жиловки измельчают на волчке. Промывать крупу следует непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Крупу засыпают в котел с кипящей водой и варят, периодически перемешивая, до полного размягчения.
Перед варкой форменные элементы разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении. Посол и варка свиных голов. Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Посол свиных голов производят двумя способами. Головы, посоленные первым и вторым способами, промывают холодной водой и варят в кипящей воде в течение 3-4 ч до размягчения.
Из наваристых субпродуктов можно приготовить еще одно вкуснейшее холодное блюдо—– зельц. В Германии зельцем (Sülze) называют один из видов холодца
Выдержанную в посоле говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм и куттеруют 2-4 мин, добавляя воду и лед в количестве до 10 % от массы говядины. Мясо свиных и говяжьих голов измельчают на волчках или куттерах, легкие, рубцы, свиные желудки, вымя – на волчках. Количество поваренной соли и нитрита натрия, израсходованное при предварительном посоле сырья и стабилизации крови, входит в количество, предусмотренное рецептурой.
Минимальная длина батона 30 см. Батоны сортируют по размеру и немедленно направляют на варку. Термообработка. Студни разливают в металлические формы или шприцуют в целлофановую оболочку. Стерилизацию целлофановой оболочки производят в стационарном стерилизаторе при давлении 1,1 МПа в течение 30 мин. Охлаждение студня.
С Новым годом всех! Готовила новогодний стол, подглядывая на Ваш сайт. Делала и холодец. Традиционно на Руси холодец готовили из свинины, а студень — из говядины, но сегодня об этом мясном различии подзабыли, и название закуски стало скорее делом привычки. Вообще в холодец из описанных выше продуктов желатин не добавляют.
