А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Обжаривай котлеты на среднем огне — примерно 5 минут с каждой стороны. На этой страничке представлены рецепты каждых котлет и как котлеты приготовить с удовольствием поведает Шеф повар ресторана. Это позволяет сделать котлеты сочными, в меру жирными и с более выразительным вкусом.
Разнообразят рыбное меню котлеты, приготовленные из филе или целой рыбы. Возможно, они не так популярны, как мясные, тем не менее, нисколько не уступают им по вкусовым качествам. Особенно, если котлеты приготовлены из необычайно вкусного мяса семги, судака, окуня, хека или щуки. А котлеты из трески вообще признаны деликатесом.
Жители побережья Азовского моря гордятся лучшими, по их мнению, котлетами из бычков. Часто рыбные котлеты готовят из фарша нескольких видов рыб, разных по степени жирности. В середину каждой закутать по 1 ст. л. белого фарша из судака, образуя аккуратные котлеты.
Если она мелкая – не беда. Нужно всего лишь удалить большие косточки, а тушки с мелкими – перемолоть несколько раз. Филе лучше рубить ножом, так котлеты будут сочнее. Рыбные котлеты перестанут быть обыденным «советским» блюдом, если фантазия позволит включать в их рецептуру оригинальные продукты. Нежные котлеты из трески с хрустящей корочкой,приготовленные по рецепту итальянца Мишеля Ломбарди,принесут тебе звание замечательной хозяйки,или еще раз его подтвердят.
Удали лишнюю жидкость из рыбы и посыпь ее перцем. Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. Côtelette, от слова côtele, «ребристый». В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы делали — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по 400 грамм в готовом виде. За основу я взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров.
В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное. Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность.
Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.
Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.
Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра. Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет.
Можно ли делать котлеты из парного мяса?
После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные. Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки.
Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. То есть сковороды для котлет там даже не использовались. Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке.
Рыбные котлеты: лучшие рецепты
Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей.
Котлеты из кролика с кабачками
Залейте молоком и 150 мл воды. Накройте крышкой и доведите до кипения. Затем снова поместите его в сотейник и «высушите» на медленном огне, помешивая вилкой и делая пюре. У вас должна получиться легкая «пушистая» текстура. Разогрейте масло в большой сковороде.
У нас сегодня рыбный день! А приготовим мы пышные, нежные, «с пылу с жару» румяные рыбные котлетки. Белок, которым богато рыбное мясо в 2-3 раза усваивается быстрее, чем животный белок. А рыбий жир, не смотря на приличную калорийность, стимулирует обменные процессы и способствует похудению. И это одна из главных причин, которая обязует включать блюда из рыбы в низкокалорийное, постное и диетическое питание.
С помощью шумовки вытащи рыбу из молока и помести на тарелку,чтобы она охладилась. В это время тебе нужно очистить и нарезать картофель. Для этих котлет мы мелко рубим мясо топориком (можно и ножом). В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок.
