ПОСУДА С ТЕФЛОНОВЫМ ПОКРЫТИЕМ. Весьма хороша и безопасна эмалированная посуда. Не говоря уже о том, что в такой посуде блюда будут готовиться дольше. В алюминиевой посуде можно кипятить молоко, не опасаясь, что оно пригорит. Посуда из нержавеющей стали блестящая, это не только красиво, но и функционально. Если пища подгорела и на дне кастрюли образовалась корка, залейте в посуду воду с моющим средством и подогрейте. Густые блюда в посуде из огнеупорного стекла и фарфора готовят только на медленном огне при постоянном перемешивании.

Алюминий — хороший проводник тепла, поэтому вода закипает в такой кастрюле быстрее, чем, скажем, в эмалированной. Это нежный металл, он легко соскребается со стенок посуды. Но щи, кисель или мясо в кисло-сладком соусе как раз и есть такие реактивы, а молоко имеет щелочную реакцию.

Хорошая посуда из нержавеющей стали стоит дорого, но она того стоит. Сейчас в продаже появилась более дешевая отечественная «нержавейка» с конверсионных предприятий

Все вышесказанное относится и к алюминиевым сковородам. ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА долгое время составляла альтернативу алюминию. Ее делают из чугуна или железа и покрывают в 2-3 слоя стекловидной эмалью — инертным веществом, защищающим металл от коррозии. Сколы могут образоваться и на дне, если вам придет в голову стучать по нему или если вы уроните кастрюлю. ЧУГУННАЯ ПОСУДА нагревается довольно медленно, у чугуна сравнительно низкая для металла теплопроводность, но зато тепло распределяется равномерно и долго сохраняется.

Такая посуда не деформируется, не тускнеет, не боится царапин, долго служит. ОГНЕУПОРНАЯ КЕРАМИКА стоит в ряду изысканной кухонной утвари, приготовленная в ней еда приобретает особый вкус. Причем этот тонкий вкус сохраняется в такой посуде гораздо дольше, чем в любой другой. Но дорога! Такую посуду можно ставить на стол сразу из духовки без риска нарушить гармонию сервировки. Огнеупорное стекло совершенно инертно и не вступает в контакт ни с какой пищей, хорошо поглощает тепло, легко моется и не поддается образованию накипи.

Поскольку стекло намного хуже металла проводит тепло, неравномерное прогревание дна вызывает неравномерное тепловое расширение, и посуда может растрескаться. Такая форма посуды предназначена для микроволновых печей и духовок, где идет равномерное прогревание по всему объему.

И наконец, если вы снятую с плиты горячую посуду поставите на стол, не заметив лужицу воды, то, скорее всего, потеряете и посуду, и ее содержимое. И все же, несмотря на длинный перечень недостатков, кухонной посуде из огнеупорной керамики, стекла и фарфора принадлежит будущее благодаря высокой гигиеничности и экологичности. У этой самой популярной на сегодня посуды интересная предыстория.

Небольшой прогиб дна посуды обернется заметной суммой за перерасход энергии. Без масла жарить на тефлоне можно, но не нужно. И блюда получаются скучнее, и сковорода не так долго прослужит, как могла бы. Другое дело, что масла нужно в несколько раз меньше. Что касается долговечности такой посуды, то она сравнительно невелика. Хорошая посуда из нержавеющей стали дороже тефлоновой, а та, что со «слоеным» дном — существенно дороже.

Посуда легко моется и всегда выглядит как новая (нужно только время от времени смазывать внутреннюю поверхность маслом). Не допускайте перегрева посуды. Важно при покупке проверить, чтобы дно и стенки посуды были достаточно толстыми, а крышка хорошо прилегала.

Благодаря низкой теплопроводности в посуде из огнеупорного стекла долго сохраняется накопленная теплота, а значит, пища остывает медленнее

И если уж покупать — то лучше комплектом. Выложите массу на дно посуды с антипригарным покрытием. Промытые нашинкованные овощи сложите в холодную кастрюлю и поставьте на средний нагрев на 4-5 минут. (Учтите, чем мельче нарезаны овощи, тем больше образуется пара под крышкой. Если же вода тут же с шипением испаряется, дайте посуде немного остыть. Они тут же прилипнут ко дну посуды; не пугайтесь и не отковыривайте их ножом. Через 2-3 минуты ломтики сами отделятся от дна. Когда они подрумянятся, переверните их и обжарьте со всех сторон.

Приведенные здесь рецепты итальянского актера Уго Тоньяцци для наборов посуды а-ля «Цептер» я испытала в отечественной «нержавейке». Посуда из нержавеющей стали устойчива к окислению, при варке в ней продукты не теряют своих свойств, вкуса и даже витаминов; она обеспечивает длительное и надежное хранение приготовленных продуктов.

ПОСУДА ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ. Столько хорошего сказано о тефлоновой посуде, что непонятно, зачем есть в продаже другая. В такой посуде готовить еду нельзя, даже воду не стоит кипятить — можно отравиться соединениями металлов. Новую тефлоновую посуду надо вымыть теплой водой с мылом, ополоснуть и смазать маслом. Хотя бы за счет того, что крышек понадобится меньше, чем посуды: одна и для кастрюли, и для сковороды.