46 Супы-пюре из круп и бобовых. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Классификация супов. Бульоны. Суп-пюре это густой суп, приготовленный из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. Суп-пюре часто используют в диетическом и детском питании. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками.
3 Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. Суп – это блюдо, состоящее из жидкости – это основа супа, и плотной части, которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром. Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.
Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания, они так и называются – вегетарианскими или диетическими. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответствовала виду продукта.
26 Овощные супы варят на бульоне – мясном, грибном, овощном или на воде. Основными ингредиентами являются капуста, картофель, лук и морковь. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление. 32 Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).
Способ приготовления:
Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки. Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. 39 Молочные супы. Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке. 42 Холодные супы. К холодным или летним относятся супы, приготавливаемые из овощей, мясных продуктов и рыбы на хлебном квасе, овощных отварах, кислом молоке и молочной сыворотке, фруктах или ягодах.
Холодные супы богаты минералами и минеральными веществами, что определяет их высокую пищевую ценность. Для приготовления холодных супов квас желательно брать не очень кислый. Продукты, которые входят в состав супов, должны быть охлажденные, не выше градусов. Сладкие супы отпускают холодными с различными гарнирами: отварными макаронами, рисом, саго, которые отваривают отдельно и кладут в суп при отпуске.
Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы; из бобовых гороха, фасоли, чечевицы. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 2025 мин, солят и заправляют льезоном.
Если столовая ложка при сервировке стола отсутствова ла, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки. Ко многим заправочным супам (борщ московский, украинский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной тарелке крупеник.
50 Требование к качеству, отпуску и хранению. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Вкус и запах свойственные свежему бульону и добавленным кореньям. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки.
Для приготовления, возможно, вам понадобятся:
Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки. Прозрачные супы. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи желтый с коричневым оттенком, рыбный желтый.
53 Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней. Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.
Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных охлаждать. Густые сливки в крем-супе присутствуют обязательно, они вводятся уже в конце всего процесса приготовления. Настоящие знатоки и ценители крем-супа нарезают овощи одинаковыми ломтиками, чтобы они могли одинаково и равномерно провариться.
Моя старшенькая кроме бульончика ничего из первый блюд не ест, а вот такие супы идут на УРА! Да и для «чистки холодильника» такие рецепты подойдут отлично. Я постоянно готовлю супы-пюре с чечевицей, машем, горохом. Именно бобовые дают огромное наличие белка в супе. Мне важно что бы суп был очень сытным и вкусным.
Похожие презентации
Именно Америка на весь мир славится тем, что есть там можно везде и всегда: где угодно и когда угодно. То ли это будет закусочная, то ли кафе и в чем принципиальная разница в названии? Самое интересное, когда заведение называется, например, кафе, а обслуживание и сервис, как в бистро.
В первую очередь ресторан отличается конечно же обслуживанием. Однако и плата за услуги, оказанные официантом здесь, намного выше, чем, например, в баре. Но сумма платы за обслуживание не превышает 30% от общей суммы заказа. В меню такого заведения предлагается огромное количество экзотических блюд, закусок и напитков.
Своим появлением на свет супы обязаны посуде. Сначала супы в XV-XVII веках завоевали Южную Европу, а затем стали распространяться все дальше на север, восток и запад, и к XVII веку о них уже было известно повсеместно. В современной мировой кухне насчитывается примерно 150 типов супов, которые делятся более, чем на тысячу видов, которые в свою очередь могут иметь еще и варианты приготовления. Словом, рецептов вкусных супов мировая кухня изобрела невероятное количество и целой жизни не хватит, чтобы все их попробовать.
14 Бульоны для супов можно варить впрок – концентрированными. Вкус и запах картофеля и пассерованных овощей. 44 Супы на фруктовых отварах. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми. 52 Супы с макаронными изделиями.
