В молоке определяют титруемую и активную кислотность. Свёртывание — процесс коагуляции белка в молоке и продуктах его переработки. Влага, содержащаяся в молоке, обусловливает консистенцию и структуру продукта, определяя его устойчивость при хранении. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Постояв некоторое время в тепле, молоко створаживается и обретает кислый привкус. Плотность — масса молока при t=20 °C, заключённая в единице объёма.

Даже в свежем парном молоке в небольшом количестве содержатся различные бактерии — они попадают в него из молочных проток и с поверхности вымени. Но в свежем молоке они не заметны, а вот когда начинают размножаться, продукт скисает. Важнейшее благоприятное условие для размножения бактерий — тепло. Если молоко находится в холодильнике, процесс скисания молока замедляется.

Но они очень упрямы — как бы мы ни старались, молоко рано или поздно скиснет, поэтому нужно его выпивать как можно скорее. Микробиологи обнаружили разновидность холодоустойчивых бактерий, из-за которых молоко может скиснуть даже при хранении в холодильнике. Новые технологии позволяют снизить количество бактерий в пастеризованном молоке до очень низких значений.

Ученые нашли бактерию, из-за которой молоко прокисает даже в холодильнике

Однако ферменты «морозоустойчивой» бактерии способны выдержать нагрев и испортить молоко или молочные продукты. Во время охлаждения, бактерии, которые могут расти при семи градусах выше нуля, начинают доминировать и играть ведущую роль в порче молока», – отмечает исследователь.

Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии, ионометрии, атомно-абсорбционной спектрометрии и других современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором.

Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Хлориды натрия и калия обеспечивают определённую величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах.

Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25—30 %) наблюдается при заболевании животных маститом. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных.

Период лактации — это процесс образования и выделения молока из молочной железы. Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока.

Массовая доля сухих веществ в молоке: чем больше, тем вязкость больше. В прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование молока. Осмотическое давление молока нормального состава — относительно постоянная величина, равная 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием в молоке минеральных солей и лактозы.

Осмотическое давление рассчитывают по температуре замерзания молока, так как она тоже зависит от массовой доли лактозы и минеральных веществ. Температура замерзания — постоянная величина, в среднем составляет −0,555 °C (по ГОСТ 52054 не выше −0,520 °C). Разбавление молока водой приводит к повышению температуры замерзания.

Молоко лосей сходно по вкусу с коровьим, но более жирное и менее сладкое

Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков.

Химический состав и свойства молока коз близки к составу и свойствам коровьего. В жире козьего молока содержится больше каприновой и линолевой кислот, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека.

Козье молоко богато витамином А и ниацином, содержит немного больше железа и магния, чем коровье молоко. Кобылье молоко представляет собой белую с голубым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. Его используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта — кумыса. В кобыльем молоке содержится в два раза меньше белков, жира и минеральных веществ, но почти в 1,5 раза больше лактозы, чем в коровьем.

К верблюжьему молоку следует привыкать, постепенно увеличивая его употребление. Молоко является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов.

При отведении теплоты замедляется тепловое молекулярное движение и изменяется состояние компонентов молока, прежде всего преобладающим числом гидрофобных связей обладает казеин. Поэтому после хранения молока длительное время при температуре 2—6 °C способность его к свёртыванию сычужным ферментом заметно ухудшается.

В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Молоко — это самый первый продукт, который пробует в своей жизни человек и все млекопитающие животные.