Заварной крем без муки, хорошо подходит для прослойки и украшения тортов, для капов на капкейках. Расскажу то, как я делаю торты, украшаю и собираю. Без этого крема невозможно представить себе торт Наполеон или эклеры.

По большому счёту, это большой обучающий мастер-класс в режиме онлайн. После него знакомые перестанут верить, что торты вы сделали сами, а не заказали в кондитерской. Ваше самомнение заслуженно возрастёт и вы станете готовить торты чаще, а времени тратить в разы меньше. Все мы любим десерты и красивые вкусные торты. У меня в блоге много рецептов шоколадных и ванильных тортов, есть и знаменитый Красный бархат.

Привкуса и запаха не будет, тем более, если мы используем крем и пропитку. Это значит, что, собираясь делать торт, достаньте за час из холодильника яйца, масло, молоко и другие холодные ингредиенты. Да и кондитерские тенденции говорят, что плоские торты уходят в прошлое, а компактные тортики наоборот, набирают популярность. Корж, который ночь пролежит в холодильнике (в плёнке) будет вообще в сотню раз вкуснее, чем если собрать торт из только что остывших коржей.

Нужно это в двух случаях: когда бока сильно подгорели и стали жёсткими, или когда вы делаете белый бисквит и хотите, чтобы бока на срезе торта были белыми (без тонкой полоски от корочки). В центр подложки/тарелки ставим точку крема. Это чтобы корж не ездил по подложке. Заварной крем идеально сочетается с заварным и слоёным тестом.

И я решил рассказать о базовом рецепте бисквитных коржей (правда там же рассказываю про его вариации). Большой бонус в том, что там нет разрыхлителей и соды (кому-то это будет важно). Ореховая мука делает коржи интереснее во вкусе и немного более влажными. Растопите сливочное масло (80 гр). Я для этого ставлю чашку с маслом в микроволновку на 30 секунд. Добавьте в тесто. Хорошо всё перемешайте.

А теперь самое интересное и важное. Для этого мы используем соду и разрыхлитель, прочитайте про них отдельную заметку и не повторяйте никогда ошибки многих. Чтобы было понятно, как это действует, можете взять ложку соды и капнуть пару капель уксуса. Такое тесто терпимо относится к ожиданию, например, если вы выпекаете четыре коржа один за одним. Другой вариант, когда в тесто добавляют уксус, кисло-молочные продукты и прочее.

Сколько хозяек, столько и мнений о том, какие формы лучше. Не зря у меня в блоге есть пост о том, какие типы форм для выпекания бывают. Для себя я выбор сделал — это, однозначно, цельные алюминиевые формы и, под редкие задачи, разъемные. Они удобны тем, что идеально держат форму (в отличие от силиконовых, которые имеют свойства «гулять»), долговечны, легко моются и ведут себя предсказуемо. У нас в руках форма, с тонким слоем муки на стенках.

Собираем красивый торт

В таком случае коржи будут одинаковой толщины, а это поможет при сборке. Вам нужно понять, какая духовка у вас. Возможно в ней коржи выпекаются не 20 минут, как указано в рецепте, а все 35. Значит запоминайте, что время всегда будет больше.

#2 Масляный крем Шарлотт

Итак, поставили вы форму в духовку и ждёте. Многие рецепты выпечки запрещают открывать духовку до тех пор, пока десерт не будет полностью готов. Это касается пирожных на заварном тесте и других. С обычным тестом для коржей ситуация попроще, но и там нет смысла часто заглядывать, быстрее от этого корж не испечётся. Готовность ВСЕГДА проверяется одним и только одним способом: деревянной шпажкой или спичкой прокалываем вертикально корж в самом центре.

Нет более надёжного способа проверки, чем этот. Печенья и заварные пирожные готовим до румяной корочки. Очень просто. Накройте корж сверху листом фольги, зеркальной стороной вверх — она будет отражать тепло и спасать корж от подгорания. Налили вы тесто в форму и поставили в духовку. И снимаем пергамент. Снова переворачиваем корж на другую сторону и даём полностью остыть.

#1 Масляный крем на сахарной пудре

Если мы оставим корж на решетке бугорком вниз, тот будет провисать, изгибая и противоположную сторону. Готовые и остывшие полностью коржи заматываем в плёнку и убираем в холодильник, минимум на два часа. Секрет в том, что в холодильнике коржи становятся сочнее.

Это подходит для ЛЮБЫХ коржей и даже капкейков/маффинов: морковные, шоколадные, красный бархат — всё будет вкуснее. По верхней границе я и буду срезать бугорок. Ставите её в упор к коржу, кладёте на неё нож и режете, также поворачивая корж. Снова все коржи будут одинаковой высоты.

Ещё бока можно срезать, чтоб они лучше кремом пропитались. Рецепты кремов я даю в Хозяйке на заметку, рецепты постепенно пополняются, так что заходите иногда. Теперь подрезаем уголок мешка. С обратной стороны мешок заверните, так чтобы крем не выходил. Если вы не профессиональный кондитер, даже не пытайтесь лопаткой нанести ровный слой крема между коржей. Лучше делать это мешком с насадкой. Вот такой небольшой инструментарий поможет вам. Это шпатели, можно купить у меня в магазине.

Если такой нет у вас, собирайте на блюде, в котором будете подавать торт. Можно и на разделочной доске (а потом уже переложите). Я собираю торты на специальных картонных подложках. Вы узнаете секреты как сделать коржи сочными, а торт идеально ровным.