В современном ресторанном понимании консоме — крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком. Применялся в прошлом главным образом во французской и русской ресторанной кухне. В современной же кухне консоме считаются вредными, так как содействуют накоплению холестерина в организме.
Консоме(фр. Con-sommer – долго варить) представляет собой крепкий, сильно уваренный осветленный мясной бульон. Консоме подается с зеленью, специальным гарниром, который добавляется уже при непосредственном употреблении, или с пирожком с мясной начинкой. Часто приготовление консоме требует осветления бульона.
Консоме может подаваться как в горячем, так и в холодном виде (перед употреблением охлаждается 2-3 часа), чаще до еды. Иногда консоме загущают, добавляя желатин. Осветления бульона добиваются следующим образом: мясной или куриный фарш смешивают с двумя-тремя яичными белками, которые взбивают и опускают в кипящий бульон.
Консоме процеживается, будучи обогащенным питательными и ароматическими веществами. Наиболее часто встречающиеся основы для консоме – говядина и курица. Рыба и дичь – реже и только в последнее время. Консоме дополнительно уплотняют за счет яичных желтков, сливок и аррорутов. Холодное консоме помещается в холодильник за час или два до подачи.
Консоме — разновидность супов, состоящая из различных видов бульонов и соответствующих добавок. КОНСОМЕ — (фр., причаст. Вова, возьми мне консоме с яйцом и курицу, а я место покараулю. Супы, . В этой книге вы найдете как традиционные рецепты, так и новинки, которые понравятся вам не меньше.
Этот бульон под своим французским названием вошел в повседневное меню русской кухни еще в начале XIX века, а подавали его по французскому обычаю в чашках и с обязательным добавлением ветчины. В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme, — рассказывает в своей «Записной книжке» П. А. Вяземский.
В меню ресторанов так же можно встретить консоме не только из мяса, но так же из спаржи, брокколи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов. Готовится консоме невероятно интересно и просто. Главный секрет вкусного консоме заключается в правильно приготовленном бульоне. Самые лучшие куски для приготовления хорошего консоме — оковалок и кострец. Нарезать мясо перед тем, как отправить в кастрюлю вариться не следует, но его необходимо очистить от пленок и сухожилий.
Чтобы улучшить вкус бульона иногда повара готовят двойной консоме. Варить мясо до готовности около 2 часов. Запомните, чтобы сделать ваш бульон более ароматным и красивым можно воспользоваться двумя секретами. От этого бульон станет ярким и приобретет красивый золотой оттенок. В бульон можно добавить 1 ст. л. лимонного сока, что сделает мясо намного мягче и вкуснее. Если консоме подают в качестве первого блюда, к нему предлагают гарнир, который раскладывают на отдельной тарелке.
По утрам с 10 до 12 здесь подают вкусные и полезные завтраки, в будни с 12 до 16 кормят ланчами сотрудников близлежащих офисов. Консоме происходит от французского con-sommer – «долго варить» и представляет собой крепкий бульон, который по традиции подают с пирожком.
Как готовить консоме
В настоящее время консоме считаются вредными: их употребление ведет к накоплению холестерина в организме. На бульоне белом и желтом (о которых мы рассказали вчера), казалось бы, можно и остановиться.
А раз уж разговор завели про эти два бульона, то не обойтись и без рассказа о мясной оттяжке. Осветление бульона почему-то всегда вызывало при СССР насмешки и ненависть, сродни классовой. Но мы все-таки пойдем своим путем. Итак, красный бульон гораздо насыщеннее по вкусу и аромату, чем желтый или белый бульоны.
Красный бульон — прекрасная основа, как для заправочных супов, так и для прозрачных. Мясо сложить на противень и жарить в духовке 12-15 минут, периодически помешивая лопаткой. Самое неприятное, что происходит при кипении с закрытой крышкой, это капельки конденсата, капающие с крышки обратно в бульон, что очень сильно портит его вкус. За час до готовности — посолить.
Готовят консоме, конечно, не только из говядины, но и из птицы и овощей. Мы же поговорим только о крепком бульоне из говядины. Оттяжка осветляет, придает дополнительные крепость и вкус. Если же случилась неудача, и вы нечаянно пересолили бульон, — она исправит и эту оплошность. Мясо (для консоме у нас 600 г от бедра) следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, влить 3 белка, 700 мл холодной воды, смешать до однородного пюре и поставить в холодильник.
Осторожно снять образовавшуюся массу и сам бульон процедить, стараясь не взбалтывать — брать порциями половником. Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.
За 40 минут до готовности бульона в оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в консоме. КОНСОМЕ, нескл., м и с. Бульон в предприятиях общепита. Вам будет любопытно узнать, как готовится знаменитое консоме. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. В нашем консоме мясных продуктов в два раза больше, чем в обычных бульонах, а после мясной оттяжки бульон станет еще крепче.
