Кислоты содержатся во всех фруктах и ягодах, а в овощах – только в помидорах. Предназначенные для приготовления компотов, джемов и варенья овощи, фрукты и ягоды следует сортировать по качеству, степени зрелости и величине. Для приготовления варенья, компотов и джемов можно с успехом использовать банки с резьбовым типом укупорки «твист-офф».
Овощи, фрукты и ягоды относятся к диетическим продуктам. Однако вкусное варенье, джем или компот высокого качества можно получить лишь при условии выполнения всех правил приготовления. Варенья и джемы, не требующие герметизации, стойкие при хранении, можно укупоривать различными полиэтиленовыми крышками. При правильном приготовлении варенья, компота или джема ценность плодов снижается очень незначительно. Содержание сахара повышается по мере созревания плодов, поэтому продукты из менее спелых фруктов, овощей и ягод следует готовить с большим количеством сахара.
Некоторые виды овощей, фруктов и ягод содержат в незначительном количестве щавелевую, уксусную, муравьиную и другие кислоты. Для придания кисловатого вкуса вареньям, компотам и джемам в консервировании используются концентрированные лимонная и уксусная кислоты. Этот витамин растворяется в воде, поэтому ягоды, овощи и фрукты следует варить целиком и недолго.
Для качества компотов и варенья большое значение имеют величина, окраска, величина, форма и привлекательность внешнего вида фруктов, овощей и ягод, а также их консистенция. После проделанных операций банки нужно сразу же накрыть простерилизованными крышками и поставить в кастрюлю. При использовании жестяных крышек банки с консервами сначала лишь прикрывают ими и ставят в кастрюлю-стерилизатор.
Плоды и ягоды, имеющие механические повреждения, пораженные вредителями или болезнями, для компотов непригодны. Способ приготовления компотов без стерилизации чаще всего используется для переработки ягод и мелких фруктов, которые при заполнении банок не укладываются, а свободно насыпаются. Неправильное приготовление компота может привести к его скисанию и плесневению, а также к потемнению плодов.
Если в компоте только один плод поражен плесенью, а остальные сохранили свою консистенцию и вкус, этот напиток надо сразу использовать. Потемнение может быть также вызвано наличием воздуха в банке, поэтому плоды и ягоды должны быть полностью погружены в сироп, а из банок должен быть удален воздух при стерилизации.
Они являются основными источниками витаминов, минералов, углеводов, клетчатки и многих других ценных веществ. Для этого необходимо обзавестись соответствующим оборудованием, инвентарем, емкостями и измерительными приборами. Они могут использоваться для любых продуктов, обладают достаточной прочностью, обеспечивают герметичность и подходят для многократного использования.
Для откупоривания бутылей и банок следует иметь набор консервооткрывателей, штопоров и других приспособлений. Для хранения фруктов, овощей и ягод перед их консервированием можно использовать деревянные ящики вместимостью 15–25 кг. Ягоды и фрукты долго сохраняют свою свежесть в ящиках-лотках.
В качестве приспособления для накалывания плодов можно использовать деревянные шпажки или зубочистки. При взвешивании продуктов обязательным является использование весов, измерительных стаканов и кружек с нанесенными на них делениями. В случае крайней необходимости можно пользоваться обычными банками, стаканами или ложками с определенной вместимостью.
Пастеризовать сладкие консервы лучше всего в бачках или кастрюлях с широким дном. Чтобы стеклянные банки не трескались во время пастеризации, на дно кастрюли следует класть деревянную решетку.
Для измерения температуры при пастеризации вместе с банками в бачок нужно помещать специально изготовленную пробную бутылку с термометром. В домашнем хозяйстве желательно иметь набор песочных часов, с помощью которых можно легко проконтролировать продолжительность бланширования, пастеризации и других процессов консервирования. Овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими составляющими нашей пищи, так как содержат все вещества, необходимые для питания.
Основной состав растительной пищи – это сахар, кислоты, минеральные соли и витамины. В спелых плодах сахар заменяется крахмалом, и они приобретают более плотную консистенцию.
Больше всего витамина C в спелых плодах, в перезрелых его количество уменьшается. Витамин C очень чувствителен к теплу и свету, особенно с доступом воздуха, и разрушается при соприкосновении с железными, оцинкованными и медными предметами. Содержание витамина C уменьшается при длительном хранении растительных продуктов, особенно в теплом помещении. Фрукты, овощи и ягоды по мере созревания меняют свои свойства и состав, что следует учитывать при их переработке.
При сортировке необходимо удалить посторонние предметы (лисья, веточки и пр.), а также непригодные для консервирования гнилые, увядшие, недозрелые, перезревшие или раздолбленные экземпляры. Затем продукты, предназначенные для переработки, следует разделить на партии по степени зрелости и величине. Сильнозагрязненные фрукты и овощи, особенно с неровной поверхностью, следует замочить на несколько часов в теплой воде, а затем вымыть мягкой щеткой под краном с душевой насадкой.
Поэтому при приготовлении варенья, компотов и джемов следует использовать стеклянную, эмалированную, деревянную, керамическую и пластмассовую посуду. Варенье можно приготовить из любых фруктов, ягод и даже овощей.
