Рыба и морепродукты относятся к наиболее распространенным пищевым аллергенам. В мясе животных имеется два основных аллергена: сывороточный альбумин и гаммаглобулин. Сенсибилизация к пищевым аллергенам чаще развивается в младенческом возрасте как у атопиков, так и у неатопиков. Выделяют системные аллергические реакции после воздействия пищевого аллергена и локальные. Белок куриных яиц, как и белки рыбы, относятся к наиболее частым этиологически значимым пищевым аллергенам.

Особенно стоит остерегаться плодов с красной, оранжевой и желтой окраской, этот пигмент — сильный аллерген. Орехи, какао и кофе тоже содержат аллергены, хотя при поджаривании их опасные свойства частично утрачиваются. К наиболее распространенным пищевым аллергенам относят молоко, рыбу и рыбные продукты, яйца, мясо различных животных и птиц, пищевые злаки, бобовые, орехи, овощи и фрукты и другие. Аллергенными свойствами обладает и молоко других млекопитающих.

При варке и жарке аллергенные свойства арахиса усиливаются. Одной из серьезных проблем пищевой аллергии является наличие перекрестных аллергенных свойств как между пищевыми, так и другими неинфекционными и инфекционными аллергенами. Они обладают выраженными перекрестно реагирующими свойствами со многими группами аллергенов и часто являются причиной анафилактических реакций, особенно у детей, на сою и арахис. Сенсибилизация к пищевым аллергенам может произойти внутриутробно, в младенчестве и раннем детском возрасте, у детей и подростков или у взрослых.

Структура пищевой аллергии и непереносимости у детей и у взрослых несколько отличается. Яйца и рыба не включаются в рационы детей с пищевой аллергией. Творог используется в питании только при отсутствии аллергии к белку коровьего молока. Картофель тоже носитель аллергенов, но лишь в сыром виде. Поэтому больным не стоит самим его чистить или находиться в это время рядом: при чистке аллергены распространяются по воздуху.

Как правило, впервые реакции, связанные с приемом пищевых продуктов отмечаются в детстве. Проблемы пищевой аллергии и пищевой непереносимости в последние десятилетия переросли в глобальную медико-социальную проблему. Сложность проблемы заключается и в том, что непереносимость пищевых продуктов может быть обусловлена различными механизмами.

Гиппократ впервые описал тяжелые реакции на коровье молоко в виде желудочно-кишечных и кожных проявлений. В 1902 г Рише и его коллеги впервые описали пищевую анафилаксию, а в 1905 г Шлосман, а несколько лет спустя Финкельштейн, сообщили о случаях анафилактического шока после употребления молока.

В 1919 г Шарль Рише и его сотрудники опубликовали монографию под названием «Пищевая анафилаксия», в которой обобщили все работы за этот период. Частота встречаемости пищевой аллергии выражается в соотношении 3 ребенка на 1 взрослого. Аллергия к продуктам животного происхождения чаще возникает у детей до 6 лет, а аллергия к продуктам растительного происхождения чаще всего возникает в возрасте старше 6 лет и у взрослых.

Этиология. Практически любой пищевой продукт может стать аллер-геном и причиной развития пищевой аллергии. Рыба и морепродукты. Бычий сывороточный альбумин содержится в молоке в следовых количествах, термостабилен, перекрестно реагирует с говядиной и телятиной.

Растительные аллергены

Овамукоид содержится в яйце до 9%, обладает термостабильностью, ингибирует трипсин и поэтому длительно сохраняется в кишечнике. Аллергия к мясу животных встречается редко, большинство аллергенных белков мяса животных полностью теряют сенсибилизирующую активность после термической и кулинарной обработки. В Европе гречиха используется как альтернативная пища у больных, страдающих аллергией к пищевым злакам. Соя широко применяется в пищевой промышленности и является часто используемым продуктом питания среди населения, особенно у вегетарианцев.

Эти белки впервые обнаружены в пыльце березы и названы профилинами. Это относится и к пищевой аллергии, при которой выделяют истинные аллергические реакции на пищевые продукты (пищевая аллергия) и псевдоаллергические (пищевая неперносимость). С патофизиологических позиций к пищевой аллергии следует относить реакции непереносимости пищевых продуктов, в развитии которых лежат иммунологические механизмы.

Некоторые пациенты, утверждающие, что они страдают аллергией к пище, несмотря на отсутствие у них объективных данных, могут нуждаться в психологической помощи и медицинском обследовании у психиатра.

Аллергены животного происхождения

Клинические проявления этих реакций и степень их тяжести зависят от дозы и химических свойств токсических соединений, а не от вида пищевого продукта. Примером токсинов, которые могут попадать в пищу при загрязнении, являются токсины морских водорослей, которыми питается рыба, моллюски и ракообразные. Важное значение в формировании сенсибилизации к пищевым продуктам имеет генетически детерминированная предрасположенность к аллергии.

В основе развития ПАР на пищевые продукты лежит неспецифическое высвобождение медиаторов (в основном гистамина) из клеток-мишеней аллергии. Системные аллергические реакции на пищу могут развиваться и протекать с преимущественным поражением различных органов и систем. Боли в животе носят, как правило, интенсивный характер и в некоторых случаях заставляют прибегать к консультации хирурга.

Могут вызывать перекрестную аллергию, например, при аллергии на бобовые воз-никает реакция на злаки со встроенным геном бобовых). На первом месте стоят мука и мучные изделия, некоторые крупы. Хлеб безопасен, так как при выпечке аллергенные свойства зерна снижаются. Особенно аллергенен сельдерей, меньше морковь и петрушка.

В основе истинных аллергических реакций на пищевые продукты лежат сенсибилизация и иммунный ответ на повторное введение пищевого аллергена. Сельдерей содержит термостабильный аллерген и при термической обработке не теряет своих сенсибилизирующих свойств.