Сталик Ханкишиев:«12 штук – это одна порция. Сталик Ханкишиев:«Знаете, практически не важно, какой это будет бульон. Сталик Ханкишиев:«Самые лучшие виноградные листья бывают весной. Сталик Ханкишиев: «Готовиться блюдо будет достаточно долго, поэтому картофель можно положить и целиком».

Сталик Ханкишиев:«Надо оценить, насколько жирное у вас мясо. Если оно недостаточно жирное, то фарш получится сухим, невкусным и неароматным. Сталик Ханкишиев:«Продукты, из которых состоит фарш, во время приготовления выделяют соки. А рис, в свою очередь, крахмал. Сталик Ханкишиев:«Долго вымешивать фарш не надо. В него еще нужно добавить соль и немного перца, и пока они перемешаются, фарш может стать излишне клейким.

Сталик Ханкишиев: «Приготовление соуса заключается не в том, чтобы сложить в один казан все продукты. Сталик Ханкишиев: «Помидорам обязательно нужно дать прожариться – они должны изменить и вкус, и запах, чтобы от соуса не пахло сырыми помидорами».

Фаршированные овощи

Сталик Ханкишиев:«Еще один важный ингредиент фарша для долмы – рис. Это должен быть особый, крахмалистый рис. И его нужно отваривать ровно наполовину – 2−3, максимум 4 минуты. Вот в таком порядке и заворачиваем мясо. Сначала «большой» палец, потом «мизинчик», потом «безымянный» и «указательный». Сталик Ханкишиев:«Здесь у меня зелень, чеснок, соль и перец. А в этом мешочке несколько часов назад я повесил сцеживаться йогурт.

Долма – это не только кусочки фарша, которые завернули в виноградные листья. Этим словом обозначают и болгарские перцы, начиненные фаршем, и баклажаны, и помидоры, и вообще любые овощи, которые вам придут в голову! Нарезаем мясо для приготовления фарша и отправляем кусочки в мясорубку.

Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте

Есть два решения этого вопроса. Вместе соки и крахмал образуют клейстер, который поможет удержать сок внутри долмы». И обязательно добавьте немного куркумы».

Поэтому берем протертые консервированные помидоры и добавляем их в казан». И не забудьте его посолить! Сначала капустные листья, затем болгарские перцы, баклажаны и целые головки чеснока. Фаршированные помидоры ставим на самый верх нашей многослойной «конструкции» и закрываем казан крышкой. Я долго жарил лук на неспешном огне, и теперь его осталось только приправить». 4. Следом за приправами добавляем в лук сухую мяту и орегано.

7. Солим фарш и добавляем в него немного бульона

Дело в том, что в долме мясо и лук начнут выделять свои соки. Именно их и должен подхватить крахмал, который выделится из риса. Чтобы он связал эти соки и сохранил внутри долмы». Хорошо перемешать, остудить – и фарш готов». 8. Готовим виноградные листья. Для того, чтобы превратить эти листья в листья для долмы, необходима одна очень простая операция – опускаем их в кипяток буквально на несколько минут, выключаем огонь и даем им немного постоять.

11. Заворачиваем фарш в листья. Затем завязываем получившееся «ожерелье» на узелок и укладываем в кастрюлю». 13. Накрываем долму блюдцем и заливаем бульоном. Именно на ее основе я и приготовлю соус. Для этого выкладываю сюзьму в специи и аккуратно перемешиваю все ложечкой. Перед тем, как завернуть фарш, квашеные листья промываем в холодной проточной воде – так удаляются излишки соли и кислоты.

Мясо должно лишь слегка побелеть, и теперь пришло время риса, отваренного до полуготовности. Добавьте его и хорошо перемешайте — рис станет немедленно выделять крахмал и связывать соки, источаемые луком, мясом и зеленью. Теперь слегка присолите и снимите начинку с огня. С солью нужно быть очень осторожным, поскольку квашеные виноградные листья, как правило, соли содержат более чем достаточно.

И еще один секрет: это блюдо подают на стол тогда, когда сотейник остынет настолько, что терпит рука – за это время долма впитает в себя большую часть бульона. 1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду. В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением.

И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог. 5. Я живу в России, в Москве.

Сталик Ханкишиев: «Лук и морковка довольно сладкие, и кислоты помидоров не хватит. Сталик Ханкишиев:«Многие готовят фарш для долмы с сырым луком. Я абсолютно убежден, что это неправильно. Сталик Ханкишиев:«Эта баночка – обязательный груз. Если его не будет, долма во время кипения развернется. Сталик Ханкишиев:«Содержимое сковородки нужно немедленно перемешать, чтобы мясо тоже чуть-чуть успело подогреться, чтобы оно немного побелело в этом горячем масле и сковородке».