В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженым. Обработка птицы включает в себя первичную обработку и приготовление полуфабрикатов. Порционные куски для жарения нарезают и панируют в зависимости от видов тепловой обработки. Картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках.
Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают и сортируют. Лопатка, боковая и наружная части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки — варки или тушения.
В зависимости от кулинарных свойств и пищевой ценности из мяса после зачистки и сортировки изготовляют различные полуфабрикаты — порционные и мелкокусковые. Из говядины. Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты — порционные и мелкокусковые. Для изготовления полуфабрикатов из рубленого мяса используют говядину, свинину и баранину. Затем в массу добавляют сливочное масло, соль, а в массу из дичи перец и все тщательно перемешивают.
Шея, пашина и покромка от туш низкой упитанности содержат до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке
Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы. Наиболее распространенные формы нарезки — ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка. В зависимости от кулинарного назначения ее нарезают ломтиками (в сыром виде для борща флотского, в вареном — для винегретов и салатов), соломкой (для борща), кубиками, брусочками.
Цветную капусту зачищают от загрязнений, удаляют листья, отрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления головки и промывают. У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Чеснок очищают так же, как лук, головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку. Тыкву, кабачки, баклажаны обмывают и очищают от кожицы.
Тыкву разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. С крупных и пожелтевших экземпляров снимают кожицу. Перец стручковый сортируют, моют, часть стручка с плодоножкой срезают и вынимают вместе с семенами, затем снова промывают. Затем их перебирают, удаляют пожелтевшие и грубые стебли, листья и тщательно промывают. Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению.
Затем очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов — маслят, шампиньонов и др. — снимают кожицу со шляпок. Шляпки крупных грибов мелко рубят (для фаршей); шинкуют (для супов); грибы средней величины и мелкие целиком используют для приготовления гарниров. Свиную и телячью туши, предварительно отделив вырезку, а также баранью тушу разрубают поперек на две половины — переднюю и заднюю.
После этого отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани от костей. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса — обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жарения и тушения с последующим нарезанием на порции.
6—10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Кроме того, полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.
Как правило, первичная обработка происходит в заготовочных цехах — овощном, мясном или рыбном. Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Промывают лук только перед тепловой обработкой. После потрошения и промывания тушки формуют, чтобы при тепловой обработке они прогревались равномерно. Огурцы свежие моют и сортируют по размерам.
