Разделка рыбы на филе

Перережьте спинной хребет кухонными ножницами как можно ближе к голове рыбы. Захватите кость и тяните её по направлению к хвосту. Из круглой рыбы получаются два куска, а кожу с круглой рыбы легче всего снимать уже после отделения филе. И так приступим. Из плоской рыбы, которую обычно очищают от кожи до удаления костей, получаются четыре куска филе — два из верхней части тела рыбы и два — из нижней.

Этот способ пригоден только для круглой рыбы; когда требуется удалит кости плоской рыбы, это следует делать другим способом. Можно удалять кости круглой рыбы и по-другому, способом, более сложным, чем описанный здесь, — через спинку.

Разделка рыбы на филе

Положить тушку на разделочную доску. Ввести нож с тонким лезвием под жаберную щель и удалить голову. Отрезать хвост и плавники (если вы этого еще не сделали). Развернуть лезвие ножа к хвосту и срезать филе вместе с реберными костями. Положить филе кожей вниз и, придерживая ее у хвоста, сделать небольшой подрез.

Перед тем как разделывать рыбу, ее нужно очистить и выпотрошить, предварительно хорошо обсушив. Приоткрыть жаберную щель и ножницами вырезать жабры. Это нужно в том случае, если рыба будет приготовлена целиком.

Тщательно промыть рыбу и обсушить. Филе из рыбы – основа для самых разных блюд, ведь так удобно есть рыбку, не отвлекаясь на извлечение косточек. Филе рыбы так же идет на посол и маринование. Техника отделения филе для плоской и круглой рыбы немного отличается. Для начала рыбу необходимо очистить. Самым простым способом вырезать филе у круглой рыбы, является отделение мяса по обе стороны от хребта.

Отделение нижнего филе. Рыбу не переворачиваем. Придерживая выступающий конец кожи, вставляем лезвие ножа между кожей и мясом под небольшим углом. Короткими режущими ударами отделяем филе от кожи, двигаясь от хвостовой части к головной. В отличие от плоской рыбы, для круглой рыбы существует возможность получение филе таким образом, что в итоге сохраняется целостность рыбы, и мы можем подать ее к столу целиком.

Делать это нужно осторожно и стараться не прорезать кожу в районе спинки. Отсоедините хребет от мяса и отделите полностью, разрезав у хвоста. Иногда кости удаляют через разрез вдоль спинки, и начиняют рыбу не со стороны брюшка, а со стороны спинки.

Разделывать рыбу на филе рекомендуется перед самым приготовлением задуманного блюда, так как мясо, отделенное от кожи, быстро подсыхает. Поэтому и не рекомендуют готовить филе рыбы на гриле, кроме, может быть, видов, мясо которых довольно жирное. Нельзя истязать рыбу, удалять, если она жива, чешую либо снимать кожу. Не лучшим образом поступают и те, кто оставляет рыбу задыхаться и мучиться на воздухе. Поэтому, как только рыба вынута из воды, её необходимо сразу же умертвить.

Филе из плоской рыбы

Кровь быстро стекает, и мясо рыбы лучше сохранит свой вкус, белизну и упругость. Прежде всего, вынимают жабры и внутренности, поскольку находящиеся в них очаги бактерий вызывают быструю порчу рыбы. Так же тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником.

Получение филе из круглой рыбы — способ №2

При удалении чешуи в кухне рыбу можно поместить в большой полиэтиленовый мешок. Таким образом, вы не будете разбрасывать чешую вокруг стола. С угря, налима и крупной камбалы кожу обычно снимают. При разделке рыбы нужно стараться не повреждать мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии. Кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают.

Снятие кожи с плоской рыбы.

Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. В воде (особенно с добавлением соли) рыба оттаивает быстро. Мороженое филе и рыбу ценных пород следует оттаивать лишь на воздухе, не в воде. Но жарить рекомендуется не оттаявшее филе. Оно будет сочнее и вкуснее. Не рекомендуется пользоваться для оттаивания тёплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. Прежде всего, у не выпотрошенной рыбы отрезают острые плавники и удаляют чешую. Чтобы чешуя легче снималась, рыба не должна быть сухой. Очистку следует начинать с хвоста.

Но у этих двух рыб (особенно у более крупных) можно также с темной стороны надрезать кожу у хвоста и, сворачивая ее вокруг острия ножа, снять кожу до самой головы. Обычно и снимают кожу лишь с темной стороны. Затем перерезают позвоночную кость в затылочной части и косым срезом удаляют брюшную полость вместе с внутренностями.

Положить сельдь (если она загрязнена, обмыть чистой водой) на мягкую бумагу и поскоблить кожу ножом. Вскрыть рыбу. Отрезать голову. Вдоль спины сделать надрез и удалить кожу, начиная с головы к хвосту и со спины к брюшку.

Филе можно нарезать и употреблять по-иному, в зависимости от того, что хотят из него приготовить. Каким бы способом вы ни собирались готовить рыбу — целиком, без костей, филе или нарезанную кусочками, — прежде всего её необходимо почистить и разделать.

Удаление костей для приготовления филе.

В большинстве случаев потроха такой рыбы необходимо вынуть, а плавники и чешую — удалить. Рыба, которая должна быть подана к столу целиком, выглядит более аккуратно и привлекательно, если её плавники и хвост удалены. Спинной и другие крупные плавники прочно крепятся к скелету рыбы. Отделять их удобнее большими ножницами. Для удаления плавников положите рыбу на разделочную доску. Ножницами отрежьте спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту.

Все рыбы, за исключением угрей и акул, покрыты чешуёй. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи. У других (карпа, кефали) чешуя широкая и костистая. Чтобы выпотрошить рыбу для приготовления её целиком и с начинкой, вытащите пальцами через жаберную щель все внутренности единым куском вместе с жабрами (фото слева).

Положите рыбу на разделочную доску тёмной стороной вверх. Острым ножом надрежьте кожу в том месте, где тело переходит в хвост (фото слева). С силой потяните кожу по направлению к голове рыбы (фото справа). На самом деле отделить мяса рыбы от костей довольно просто, если применить предлагаемые здесь способы, а поедание блюда из филе превращается в настоящий праздник (терпеть не могу костей! Вставьте лезвие ножа под небольшим углом между тем концом филе, который находится ближе к голове, и рёбрами.

Для этого острый конец ножа надо поместить между филе (в районе головы) и ребрами. Для того, чтобы удалить кости, рыбу надо разрезать дальше, вдоль всей её длины. Пользуясь острым ножом, разрежьте нижнюю сторону рыбы в длину по направлению от заднепроходного отверстия к хвосту.