В Китае пьют все виды чаёв, но преимущественно — зелёные, жёлтые и улуны, в том числе дополнительно ароматизированные. В Центральной и Южной Америке чай не очень распространён. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). В большинстве употребляется чёрный чай с молоком. Как и в России, в Индии чай подают пассажирам железнодорожного транспорта.
Чаем также называется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Чаем в широком смысле может именоваться любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё («травяной чай», «ягодный чай», «фруктовый чай» и так далее).
В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырёх раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев. Северная граница территории, на которой выращивание чая экономически оправдано, проходит приблизительно на широте Грузии и Краснодарского края России.
Ординарные недорогие китайские чаи могут быть также ломаными или резанными. Индийский. Индия — второй в мире производитель чая. Производство чая в Индии ориентировано на экспорт, объёмы выпуска значительно превышают собственное потребление.
Потребление чёрных чаёв невелико, в большинстве они идут на экспорт
Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций — средние по качеству. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским. Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления.
К этой же категории можно отнести российский Краснодарский чай, выпускаемый в Краснодарском крае РФ. В настоящее время это единственный вид чая, который выращивается непосредственно в России. Классификация чаёв по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.
Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления).
Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания. Жёлтый чай (кит. — хуан ча) — окисляется на 3—12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Байховые чаи самые распространённые.
Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории — листовые и брокен (резаные, ломаные). Кроме того, чаи подразделяют по роду листа на несколько категорий или степеней. Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Популярен в Центральной и Северо-ВосточнойАзии. Бывает как чёрным, так и зелёным.
В этих странах более популярен напиток мате, так же, как и чай, завариваемый из кусочков сухих листьев, который содержит похожие алкалоиды
На данный момент капсульный чай не отличается особенным разнообразием и мало распространён, однако некоторые варианты чая в капсулах уже представлены несколькими компаниями.
Чайный напиток приготавливается преимущественно завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции. Пуэры заваривают кипятком либо даже варят, подобно кофе: засыпают чай в холодную воду и доводят на огне почти до кипения. Чай пьётся горячим, маленькими глотками, без сахара и других добавок, поскольку добавки, по мнению китайцев, варварски искажают вкус напитка.
Туарегский чай (англ.Touareg tea), также называемый «мятный чай» — приправленный чай, который пьют в Северной Африке и в Аравии. Чёрный чай (англ. black, кит. хун ча) — сильно окисленный (наименование «чёрный» — европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке.
