Товароведение и экспертиза маргарина

Получение маргарина ведут по двум технологическим схемам: периодического и непрерывного действия. В состав всех видов маргарина вводят вкусовые и ароматические добавки. Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием. Поэтому вкусовые и ароматические свойства маргарина определяются только веществами, растворенными в вводно-молочной фракции.

Столовый маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не только внешнее. Маргарин похож на сливочное масло и по составу, и по усвояемости его организмом, и по пищевой ценности. Для максимального приближения столовых сортов маргарина к сливочному маслу в процессе приготовления в него добавляют заквашенное молоко (калоризатор).

Эмульгатором, т.е. веществом, предназначенным для соединения жира с молоком (или жира с водой в безмолочном маргарине) в данном случае является лецитин. Применяются и другие эмульгаторы. Молоко, добавляемое в маргарин, предварительно пастеризуют и сквашивают молочнокислыми бактериями, что и сообщает маргарину молочный вкус и аромат.

Маргарин столовый молочный

Этот продукт на основе растительного масла, который используют в качестве кулинарного жира, в настоящее время приобрел известность и пользуется большим спросом. На прилавках магазинов можно найти маргарин на любой вкус, разных сортов и видов, начиная с белоснежного и заканчивая светло-желтым цветом.

Маргарин отзывы и комментарии

Известно, что маргарин бывает 2 видов – столовый и кухонный, поэтому при выборе этого кулинарного жира следует учитывать его вкусовое сочетание с блюдом, которое вы планируете приготовить. Например, кухонный маргарин в основном используется для добавления в первые и вторые горячие блюда, при обжаривании мяса, фарша и овощей.

Аналоги и похожие продукты

Нередко мы стоим перед выбором, покупать ли маргарин, так как не уверены, содержит ли он хоть какие-то полезные вещества в своем составе. О пользе маргарина можно говорить, исходя из его растительного происхождения, в связи с чем в нем не содержится холестерина. В прессе и научных кругах уже неоднократно обсуждался вопрос о вреде маргарина, в связи с тем, что в его состав входят транс-жиры, вредно влияющие на здоровье сердца.

Я предпочитаю маргарину-спред. Спред — это почти сливочное масло, но на растительных жирах! Не замерзает сильно, легко мажется и вкус приятный. Но маргарин -это не есть хорошо. Так что желаю всем быть здоровыми и счастливыми!!! Классификация и ассортимент. На качество готовой продукции оказывают влияние такие факторы, как свойства сырья, технология производства, условия транспортирования; хранения и реализации.

Кроме того, для выработки маргарина используют молоко натуральное цельное, сахар, поваренную соль, красители, витамины, эмульгаторы, воду питьевую, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты). При получении нескольких видов маргарина применяют также какао-порошок, лимонную эссенцию. Полученные саломасы имеют низкую температуру плавления -31 °с и 28—33 °С) и поэтому обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами.

Жировая основа маргарина составляется из раздельно подготовленных жиров в соответствии с рецептурой. Подготовка жиров состоит в том, что жиры рафинируют по полной схеме (кроме сливочного масла, подготовка которого состоит из зачистки, расплавления и фильтрования).

При этом важной характеристикой жировой основы является дифференциальное число Поленске — разность температур плавления и застывания, которая должна находиться в пределах 1,0—0,5. Получение маргариновой эмульсии проводится при температуре компонентов 32—38 °С с таким расчетом, чтобы жировая фракция постоянно находилась в жидком состоянии. Охлаждение эмульсии на холодильном барабане дает готовый продукт (маргарин).

Механическая обработка маргарина осуществляется в универсальной шнековой машине, где снятая стружка проходит через шнековые устройства, уплотняется, из нее отсасывается вакуум-насосом воздух. На выходе из аппарата с помощью ножей и тел сопротивления маргарин гомогенизируется, т.е. ему придается однородная консистенция с равномерным распределением вводно-молочной фракции.

Органолептическую оценку маргарина проводят не ранее чем через 24 ч после его выработки. Консистенция маргарина должна определяться при температуре 18 °С. Средняя проба маргарина массой до 200 г является средним образцом.

Использование в кулинарии. Маргарин используется в кулинарии как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания. Упаковка и маркировка. Расфасованную продукцию укладывают в чистые, прочные и сухие дощатые, фанерные или картонные ящики массой нетто от 10 до 25 кг, одинаковой во всех ящиках для одной и той же партии товара. Подпергаментом допускается выстилать только деревянную тару. Не разрешается упаковывать маргарин в фанерные барабаны и картонные ящики при морских, речных и смешанных перевозках.

В настоящее время выпускают также маргарин розового, коричневого (шоколадного) и других цветов. В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и MFM (мойогли-цериды мягкие).