Та же самая ситуация должна быть и на кухне или в баре вашего ресторана. Часы на кухне и в баре должны быть настроены так, как на кассовом терминале. Обеденные помещения должны быть отделаны материалами, стойкими к санитарной обработке и дезинфекции. Сколько ваш ресторан выбрасывает списанных продуктов и непроданных заготовок в месяц? Вы знаете, почему это происходит? По путям загрузки сырья и продуктов питания полы в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.
Вадим Михалицын — тренер-консультант направления «Ресторан и отель» компании Restteam. По нему можно отслеживать продажи полуфабрикатов и заготовок на основе информации ежедневных инвентаризаций. Пищевые продукты из заводской тары следует перекладывать во внутрицеховые гастрономические контейнеры с маркировкой. Я как-то общался со знакомым шеф-поваром и спросил у него из любопытства, когда его повара моют яйца птицы – перед приготовлением блюд или сразу после получения?
Уважаемые руководители ресторанов, почитайте внимательно, что такое сальмонеллез и как им заражаются. Вертикальные низкотемпературные холодильники подходят для хранения замороженных полуфабрикатов и изделий разных групп (мясные, рыбные, овощные, морепродукты). Самое оптимальное решение при хранении продуктов в горизонтальных холодильниках – каждое отделение использовать под одну группу: мясную, рыбную, овощную, салатную.
Моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, лаки, едкие вещества и другие химикаты необходимо держать отдельно от пищевых продуктов. В том случае, если вы перекладываете химикаты в другие контейнеры или переливаете в распылители, каждый новый контейнер должен храниться надлежащим образом и иметь соответствующую маркировку. Как сделать так, чтобы ваши повара и бармены готовили то же самое день ото дня и вкус блюд и напитков не менялся?
Шеф-повар и бар-менеджер должны проводить лайн-чек несколько раз в день, а именно перед открытием ресторана, после ланча, а также перед вечерней сменой, когда ожидается наплыв гостей. После проведения лайн-чека на кухне и в баре лист передается повару этой станции или бармену для исправления недочетов.
Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности
На раздаче должен работать один из самых опытных поваров, а в сервис-баре – опытный бармен. Контроль времени приготовления блюд и напитков. Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.
Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания. Предприятия общепита не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
Заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных Роспотребнадзором.
Предприятия общепита, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации (гл. III Санитарных правил). Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки.
Он мотивирует поваров и барменов, так как в нем прописано время приготовления заготовок. После проверки пришедших продуктов их необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен храниться.
