Уха — это далеко не рыбный суп в домашних условиях. Влить смесь в уху и перемешать. Затем рыбу в этом же бульоне разминают и процеживают. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле.
Уха – главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную.
Уха из живой рыбы
У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья». Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении.
Рецепт настоящей ухи
Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) – они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой. Лучшая уха – со светлым прозрачным бульоном. В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона.
Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения. Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Для начала надо определиться, какая рыба будет использоваться в ухе — одна порода или несколько. Главный принцип — уха должна быть наваристой и желтого цвета — серая уха неаппетитна на вид, хотя вполне вкусна.
Нужно тушки рыб не филировать, а просто отваривать 10-15 минут, затем вынуть рыбу, снять уже сваренную мякоть, положить в чашке в холодильник под пленку, а шкуру и кости вернуть в бульон. Ддалее варить по рецепту, мякоть вернуть в уху только в самом конце варки перед выключением плиты. Для очистки от слизи также советую сперва натереть тушку крупной солью, а потом уже смывать. Линар 09.11.2015Тема с заморозкой и маринованием — это просто бомба)) уж извините за такие эпитеты.
В первый раз и очень вкусно. Съедобная часть рыбы обычно составляет 60-70% от ее общего веса и содержит необходимые для питания человека белки, жиры, органические и минеральные соли, экстрактивные вещества, некоторые витамины. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, зато минеральных солей в ее мышечной ткани больше.
В жире, печени и икре некоторых видов рыб содержатся в значительных количествах витамины А и Д. Пищевая ценность рыбы в разные периоды ее жизни неодинакова. Так, во время нереста икра налима, щуки и окуня подчас вызывают у человека желудочно-кишечные заболевания.
Уснувшую рыбу надо немедленно удалить из садка или снять с кукана, так как в воде она портится гораздо скорее, чем на воздухе. Если сохранить рыбу живой не представляется возможным, ее сразу же надо приколоть, а крупную и среднюю рыбу обескровить. Для этого, не прибегая к потрошению, сделайте надрез позвоночника около самого хвоста и, подержав рыбу хвостом вниз, дайте стечь крови. Жабры вырежьте и выбросьте.
Сколько сортов рыбы взять
Охладить рыбу можно, обернув глиняный горшок, в котором она хранится, влажной тряпкой и установив его в тени, обязательно на ветру; тряпки периодически надо менять. Прежде всего недопустимо в теплое время долго держать рыбу в закрытых чемоданах, ящиках, воздухонепроницаемых мешках.
Замороженную и оттаявшую рыбу вторично замораживать нельзя — она потеряет свой вид и вкусовые качества. Если нет ухи, сваренной на костре, считай, что рыбалка состоялась наполовину. Потому что — река, костер, уха — это долгие разговоры в звездную ночь, это отдохновение душе, когда человек стряхивает с себя все житейские заботы. Она должна пахнуть дымом и вообще впитать в себя все природные запахи.
Уха рыбацкаяВскипятить воду, заложить в кипяток несколько очищенных цельных луковиц, нарезанный картофель и горстку пшена, посолить. Очистить и выпотрошить рыбу с удалением жабер и слегка присолить.
Мелкую рыбу — ершей, бирючков, окуньков варим нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и горькая. Затем заложить в кастрюлю молоки и печень налима и сварить. Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Затем в бульон кладут куски крупной речной рыбы, репчатый лук головками и варят до готовности. В кипящий бульон закладывают картофель и лук, нарезанные дольками.