Так у татар называют любой отвар, независимо от состава продуктов. Побеление (посерение) поверхности шоколада в плитках, а также повышение его сухости и твердости — показатель испорченности продукта.

Шнитт-лук, как и все другие виды лука, очень полезен. Статьи БОЛЬШОГО КУЛИНАРНОГО СЛОВАРЯ постоянно дополняются и обновляются. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом. В целом шавлю варить проще, чем плов, и вкус у нее проще, зауряднее. Вначале их варят с небольшим количеством воды до полного выпаривания влаги, затем слегка обжаривают в масле и наконец варят на умеренном огне с добавлением сметаны.

Алфавитный список продуктов

В начинки их надо сильнее обжаривать и подсаливать. ШАНЬГИ (слово языка коми, перешедшее в русский). Хорошо выпекаются как в русской печи, так и в современной городской духовке.

БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ с рецептами Ш

Эту наиболее дорогостоящую пряность в мире еще и в наши дни собирают руками. ШЕМАЯ (в переводе с персидского «царская рыба»). И именно в это короткое время обладает поразительным вкусом. Неграмотное торговое наименование молочных и фруктовых помадок, смешанных с орехами и спрессованных в брикет-батоны. Недостаток шоколада — его слишком одинаковый, «направленный» и потому однообразный вкус, который сразу «подчиняет» себе любое изделие, в котором шоколад применяется.

Так, например, шоколадный мусс может быть полит шоколадно-молочным кремом, с существенно меньшим содержанием шоколада и с превалированием сливок или молока. Шпинат может быть консервирован и, следовательно, заготавливаться впрок «домашним образом», в небольших стеклянных банках, как и щавель.

ШАКАРОБ. Таджикский суп, приготавливаемый без варки. Состоит из зеленого лука, кинзы, базилика, петрушки, чабера, взятых примерно поровну и мелконарезанных. ШАЛОТ-ЛУК. Родина — регион Средиземноморья, он мельче репчатого лука и имеет менее острый запах. Во французской кухне шалот служит пикантной приправой.

В Литве шалтоносяи — это, как правило, вареники с ягодами (черникой), коноплей или маком, то есть «сладкие вареники». ШАМПИНЬОНЫ. Грибы, которые произрастают круглый год и могут подаваться к столу вне зависимости от сезона.

Шампиньоны надо мелко резать — тогда они дают полное развитие вкуса. Однако ради мнимой красивости, чтобы подать их целыми грибками, этого часто избегают делать и даже не отделяют ножек от шляпок.

Очень хороши шампиньоны для запекания в сметане. Ныне — особенно характерно для региональной кухни Предуралья, Среднего Урала и Зауралья. Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с соленой рыбой, со щами, с чаем — они подходят ко всем этим разнообразным пищевым сопровождениям. Хлебная часть также широко варьируется от черного ржаного хлеба (сухарей) до бисквитов и пропитывается мо-лочно-сливочными изделиями: молоком, сливками, сметаной, маслом.

Родина, вероятно, Малая Азия. Теперь шафран культивируют во всех странах Средиземноморья, во Франции, Австрии и в Восточной Азии. Но самый качественный шафран — испанский. Чтобы получить 1 кг шафрана, надо собрать около 100 тысяч цветков, срезать их и высушить. В продажу они поступают цельными или молотыми. Шафран используют прежде всего за его красящие свойства. В средиземноморском регионе он применяется как пряность — добавляется в знаменитый французский буйабес, испанскую паэлью и в ризотто по-милански.

Таковы, например, шоколадное масло, шоколадный сыр, в которых от масла и сыра присутствует лишь их консистенция

Шафран чувствителен к свету, поэтому хранить его надо в темной плотно закрытой посуде. ШАШЛЫК (шишлик — в переводе с языка крымских татар «кое-что на палочке», «нечто на палочке»; кебаб, верченое, мцвади).

Очень жирна и всегда ценилась высоко, что объяснялось как ее высокими гастрономическими качествами, так и прогрессирующим сокращением ее численности. Шемая — проходная рыба. В реки она входит только для нереста. В море же, где она проводит все время до созревания, шемая совершенно безвкусна. Например, бывает «молочный» шербет, «шоколадный» шербет, «фруктово-ягодный» шербет и т.д.

ШЕЧАМАНДЫ. Грузинские вегетарианские супы без овощей и круп, приготавливаемые на молочно-кислой, фруктово-кислой и орехово-зеленой основе, загущенной мучной заправкой. Таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута (см.) и выпекаемые в тандыре. Для шнельклопса берется свинина или говядина задней части (ссек, вырезка), нарезается тонкими продолговатыми ломтиками, отбивается, панируется в муке и обжаривается.

В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови и т.п. ШУРЬБА. Обозначение ухи в мордовской кухне. Слово заимствовано у татар и применено к иному кулинарному изделию. Крошки приготавливаются из следующего соотношения продуктов: 250 г муки, 150 г масла, 125 г сахарной пудры, 1 пакет ванилина, 2 чайные ложки корицы. После этого доводится до готовности (тушится) в сотейниках с луком и сметаной.